Pengembangan Rasa Roasting

Pengembangan Rasa Roasting adalah proses yang sangat penting dalam proses roasting, yaitu dikeringkan menjadi biji kopi. Sebelum disangrai, biji kopi berwana hijau dan beraroma beany dan berumput. Biji kopi hijau tidak berbau kopi.

Lebih lengkapnya baca  pelatihan roasting kopi

Proses pemanggangan kopi

Memanggang ialah mengubah biji kopi dari hijau menjadi coklat. Ada berbagai cara untuk membuatnya, dan itu mempengaruhi rasanya. Prinsip prinsip pemanggangan dan komersial.

Tahapan pemanggangan

 

Tiga tahap utama dalam pemanggangan yaitu: pengeringan, pencoklatan dan pengembangan

1. TAHAP PENGERINGAN

Biji kopi memiliki kelembaban 8 sampai 12%. Anda perlu mengeringkannya sebelum pemanggangan sebenarnya dimulai. Tahap pengeringan biasanya berlangsung selama 4 sampai 8 menit dengan drum roaster tradisional lihat di bawah untuk desain roaster. Suhu pada akhir tahap pengeringan biasanya 160 ⁰C. Khususnya dengan pemanggang drum, Anda perlu berhati hati agar biji tidak gosong karena terlalu banyak panas di awal. Tahap pengeringan juga penting untuk mengumpulkan energi bagi biji karena tahap terakhir pemanggangan bersifat eksotermik atau menghasilkan panas.

2. TAHAP PENCOKLATAN

Dari 160 ⁰C kopi mulai berbau seperti roti panggang dan jerami. Inilah saat prekursor aroma mulai berubah menjadi senyawa aroma. Maka tahap pencoklatan, pengeringan tetap berlangsung selama tahap pencoklatan.

Pada tahap pencoklatan dimulai reaksi Maillard yang bertanggung jawab untuk pencoklatan. Dalam reaksi Maillard, gula pereduksi dan asam amino bereaksi membuat ratusan senyawa aroma dan warna berbeda yang dikenal sebagai melanoid. tersebut ialah tahap ketika sangrai melambat secara alami dan beberapa master sangrai juga ingin memperlambatnya untuk memastikan pengembangan rasa. Pada akhir tahap pencoklatan, kopi mulai meletup. Ini disebut retakan pertama dan tahap pengembangan dimulai.

3. TAHAP PENGEMBANGAN ATAU PEMANGGANGAN

Pada awal tahap pengembangan reaksi menjadi eksotermis dan retakan kopi. Selama tahap pengeringan dan pencoklatan biji telah mengumpulkan energi yang membuat kopi meledak. Waktu pengembangan ialah saat senyawa aroma yang diinginkan sedang berkembang. Jika kita tidak memperlambat pemanggangan pada tahap pengembangan, kita dengan mudah mendapatkan kopi yang rasanya berasap dan rasanya terlalu tajam.

Panjang tahap pengembangan biasanya 15 sampai 25% dari total waktu sangrai tergantung pada profil rasa dan derajat sangrai yang diinginkan.

Gelar panggang

Derajat sangrai ialah indikator terpenting dengan sangrai. Dapat diukur dengan pengukur warna atau dengan mencicipi. Biasanya kopi sangrai ringan lebih asam, dan kopi sangrai gelap lebih pahit. Juga rasa buah lebih umum pada kopi panggang ringan, dan rasa panggang dan gosong lebih umum pada kopi panggang gelap. Kopi sangrai ringan lebih berbuah karena kandungan senyawa organiknya yang tinggi, 5 hidroksimetilfurfural. Saat memanggang lebih jauh, senyawa tersebut terurai menjadi senyawa buah yang lebih sedikit. Sebagai gambaran umum, kita dapat mengasumsikan bahwa kopi sangrai ringan membuat karakter kopi mentah menjadi lebih baik.

Waktu panggang

Derajat sangrai mempunyai peran terbesar dalam profil rasa kopi, total waktu sangrai dan waktu setiap tahapan juga ialah faktor penting. Jika Anda memanggang dengan cepat, Anda akan mendapatkan senyawa aroma yang lebih diinginkan. Tapi hati-hati jangan sampai membakar kacang! Rasa total kopi (buah, mirip berry, cokelat, kacang semuanya) lebih kuat. Jumlah senyawa aroma, tercipta pada tahap awal pengembangan, lebih tinggi dengan pemanggangan cepat.

Desain pemanggang

Ada desain pemanggang yang berbeda. Desain mempengaruhi pemanggangan termodinamika, dan memungkinkan untuk membuat kopi dengan rasa yang berbeda dengan mesin yang berbeda. Pemanggang kecil biasanya menggunakan pemanggang drum, dimana biji diputar di dalam drum yang dipanaskan di bawah baik dengan api langsung atau tidak langsung. tersebut membuat volume energi roaster menjadi besar. Memanggang dengan mesin tersebut sangat stabil, tetapi roastmaster harus dapat berpikir sampai beberapa menit sebelumnya. Pemanggang drum paling baik saat memanggang perlahan karena suhu yang terlalu tinggi di awal pemanggangan dapat membakar biji dari luar.